Genuss, Reise

Diese sächsischen Winzer sollte man kennen

In und um Dresden bauen experimentierfreudige Winzer ausdrucksstarke Weine an. Manche der Weinbauern sind Autodidakten, manche feinsinnige Romantiker, andere kreative Einzelgänger. Ihre Weingüter liegen in malerischen Orten an der Elbe.

Von den steilen Weinhängen in Radebeul reicht der Blick weit über das Elbtal. Barockschlösschen und rebenumrankte Fachwerkhäuschen schmiegen sich lieblich in die Landschaft. In der Villenstadt mit ihrem vergleichsweise milden Klima fühlt sich Sachsen manchmal wie Südeuropa an. Es gibt eine Paradies- und Nizzastraße und schon früher wurde der malerische Ort „Sächsisches Nizza“ genannt. Zum Teil jahrhundertealte Trockenmauern speichern die Wärme in den Weinbergen, die durch ihre Hanglage viel Sonne abbekommen. Und ermöglichen in dieser recht nördlichen Region Deutschlands den Weinanbau. Dieser erstreckt sich von Pillnitz elbabwärts über Radebeul und Meißen bis Diesbar-Seußlitz auf 45 Kilometern Länge.

Sachsen ist mit nur 500 Hektar bewirtschafteter Fläche eines der kleinsten deutschen Anbaugebiete. Doch bereits im Mittelalter wurden in der Region Trauben gekeltert. Die erste Weinbauschule Europas eröffnete 1811 in Meißen. Im 17. Jahrhundert umfasste das Weinanbaugebiet 6000 Hektar. Durch Kriege und Schädlingsbefall schrumpfte es bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts auf 70 Hektar.

Radebeul: Jahrhundertealte Trockenmauern speichern die Wärme in den Weinbergen.
Radebeul: Jahrhundertealte Trockenmauern speichern die Wärme in den Weinbergen.

Kostspielige Ernte, geringe Erträge

Während es in der DDR nur staatlichen Weinbau gab, machen heute neben bekannten Größen wie dem Staatsweingut Schloss Wackerbarth vor allem einige unkonventionelle Winzer von sich reden. Sie experimentieren mit Rebsorten, ökologischem Anbau, pflegen verlassene Hänge und arbeiten daran, den Ruf Sachsens als Weinregion aufzubauen. Anders als in traditionellen Weingegenden wie Mosel oder Pfalz mit ihren alteingesessenen Winzerfamilien werden die meisten der zwei Dutzend Weingüter in Sachsen noch in der ersten Generation nach der Wende geführt. Zurücklehnen kann sich wegen der hohen Anfangsinvestitionen kaum einer.

Die Reben wachsen auf verwittertem Granit oder Sandstein und vorwiegend auf Terrassen an Steillagen. Sie müssen kostspielig per Hand gepflegt und geerntet werden. Auch lässt das schwierige Klima (wenig Niederschlag, Spätfröste, kalte Winter) geringere Erträge als in Süddeutschland zu. Sächsischer Wein ist daher eine Rarität und macht gerade einmal 0,3 Prozent der Weinerzeugung hierzulande aus. Weiße Burgunder und insbesondere Traminer von der Elbe zählen zu den teuersten deutschen Weinen.

In einem alten rebenbewachsenen Winzerhäuschen befindet sich das Weingut Drei Herren in Radebeul.
In einem alten rebenbewachsenen Winzerhäuschen befindet sich das Weingut Drei Herren in Radebeul.

Das sagt Sommelier Silvio Nietzsche zum sächsischen Wein

Wer wissen will, was das Besondere der sächsischen Weine ausmacht, fragt den bekannten Dresdner Sommelier Silvio Nitzsche von der Weinkulturbar in Dresden, die 2900 Weine auf der Karte hat – davon 300 aus der Region. „Sächsische Weine sind Weine auf den zweiten Schluck, sie wollen entdeckt werden“, sagt er. Aufgrund der Bodensituation und des Klimas (hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht in der Wachstumsperiode) seien sie leicht, frisch, filigran und entsprächen dem, was Weinkenner gerade an sogenannten Cool-Climate-Weinen schätzen, die in Regionen mit harten, eisigen Wintern und trockenen Sommern mit vielen Sonnenstunden gedeihen. Diese Weine sind nicht so wuchtig und alkohollastig wie jene aus warmen Gegenden.

„Hier entstehen lebendige, säurebetonte Rieslinge mit angenehmer Trinkfrische, die aber auch gut altern können.“ Nitzsche ist zudem überzeugt vom Potenzial Sachsens als Rotweingegend, was nicht jeder sofort vermuten würde: „Manchen Winzern gelingen kühle, klare, mineralische und puristische Spätburgunder, die eine eigene Interpretation großer französischer Burgunder sind.“ Dabei meint er vor allem die Spätburgunder des Radebeuler Winzers Karl Friedrich Aust, der eines der schönsten historischen Weingüter in Radebeul bewirtschaftet.

Die historische Weingutsanlage aus dem 17. Jahrhundert beherbergt heute das Weingut von Karl Friedrich Aust in Radebeul bei Dresden.
Die historische Weingutsanlage aus dem 17. Jahrhundert beherbergt heute das Weingut von Karl Friedrich Aust in Radebeul bei Dresden.

Weingut Karl Friedrich Aust

Karl Friedrich Aust ist gelernter Steinmetz und entstammt einer sächsischen Hobbywinzerfamilie. „Meine erste Terrasse, die ich bereits als kleiner Junge bewirtschaften konnte, besaß 73 Rebstöcke der Sorte Müller-Thurgau“, erzählt der Autodidakt. 2002 machte er die private Leidenschaft zum Beruf und gründete sein Weingut. Die historische Gutsanlage aus dem 17. Jahrhundert renovierte er aufwändig. Mittlerweile gehören ein Restaurant und ein Hofladen dazu. „Wir wollen ein Gesamterlebnis bieten“, sagt der Winzer, der Hoffeste veranstaltet und im Sommer Wanderer in seinem großen lauschigen Garten mit Zwiebelkuchen und Rosé begrüßt.

Hat sich seine kindliche Begeisterung für sächsische Reben bewahrt: der Winzer Karl Friedrich Aust.
Hat sich seine kindliche Begeisterung für sächsische Reben bewahrt: der Winzer Karl Friedrich Aust.

Die Glücksgöttin Fortuna ziert das Haus als Wetterfahne und heute auch das Etikett der Flaschen. Das Gut umfasst über sechs Hektar Rebflächen in den besten Lagen Radebeuls, in die Aust schon viel Geld und Arbeit gesteckt hat. „Das ist meine Heimat. 30 Prozent dessen, was wir Winzer hier tun, ist Regionalförderung, das ist Erhalt der Kulturlandschaft.“ Direkt hinter dem Weingut kann man durch die Rebflächen der sächsischen Spitzenlage Radebeuler Goldener Wagen spazieren. Mitten in den Weinberg hat sich Aust eine kleine Laube gebaut, in die er sich manchmal mit einem Glas Wein zurückzieht. Im unteren Teil wachsen die Trauben in Flachlage, dahinter beginnen die Steilterrassen mit markanten Trockenmauern.

Weißburgunder, Goldriesling, Genussmensch: Weine von Winzer Karl Friedrich Aust.
Weißburgunder, Goldriesling, Genussmensch: Weine von Winzer Karl Friedrich Aust.

Aust baut zum Beispiel Goldriesling an, was nicht nur schön klingt, sondern auch eine sächsische Weißweinrarität ist. Ein heller, gelb leuchtender, leicht würziger Wein mit kräftiger Säure. Viele Kenner reisen aber auch wegen des Austschen Spätburgunders an. Er ist weich, hat ein dezentes Holzaroma und einen vergleichsweise geringen Alkoholgehalt. Der Winzer baut nur eine Sorte Rotwein an und lässt ihn in französischen Weinfässern reifen.

Weingut Martin Schwarz

Schwarz ist einer von etwa 40 Haupterwerbswinzern, die es in Sachsen gibt und über Umwege zum Wein gekommen. Interessanter als das Elektrotechnikstudium fand der Hesse nämlich Rotweine. Nach dem abgebrochenen ersten Studium wurde er Weinbauingenieur an der Fachhochschule für Weinbau in Geisenheim und machte dann ein Praktikum beim Weingut Dr. Heger in Baden-Württemberg. 1996 kam der gebürtige Kasselaner nach Meißen, wo er mit dem Prinzen Georg zur Lippe das Weingut Schloss Proschwitz aufbaute.

Weinberg mit Blick auf Schloss und Kirche von Meißen
Weinberg mit Blick auf Schloss und Kirche von Meißen.

Vor 15 Jahren begann Schwarz Weinberge selbst zu bewirtschaften und zählt heute zu den besten Winzern der Region. Überregional und in der Spitzengastronomie bekannt ist er für seine Cuvées. 14 verschiedene Weinsorten baut er auf zweieinhalb Hektar an. Das dürfte in Deutschland einmalig sein. Von Milliardär Karl-Erivan Haub von der Unternehmensgruppe Tengelmann hat er den Weinberg am Berghaus Neufriedstein in Radebeul gepachtet. Dort hat Schwarz als Experiment auch Nebbiolo angepflanzt, eine Rebsorte, die höchste Ansprüche an Standort und Klima stellt. Im Piemont steht sie für Rotweine von Weltklasse.

Nebbiolo-Pflanzen warten bei Winzer Martin Schwarz in Meißen auf ihre Pflanzung im benachbarten Weinberg.
Nebbiolo-Pflanzen warten bei Winzer Martin Schwarz in Meißen auf ihre Pflanzung im benachbarten Weinberg.

Weingut Klaus Zimmerling

Im Dresdner Stadtteil Pillnitz hat sich der Autodidakt Klaus Zimmerling am östlichsten Zipfel des Anbaugebiets den Ruf erarbeitet, den besten Riesling zu machen. Zimmerling verdiente seinen Lebensunterhalt als Maschinenbauer, bis er 1992 am „Königlichen Weinberg“ Reben mit perfekter Südlage erwarb. Früher gehörte der Weinhang zum nahe gelegenen Schloss Pillnitz, einst Lustschloss und Sommerresidenz des sächsischen Königshauses. Von dort reicht der Blick bis in die Sächsische Schweiz. „Unsere Rieslingreben sitzen hier wie im Amphitheater“, sagt der gebürtige Leipziger. Bei ihm gedeihen auch Grau- und Weißburgunder, Kerner, Gewürztraminer und Traminer auf dem verwitterten Granitboden – ohne Herbizide und synthetische Pestizide.

Zu DDR-Zeiten mangelte es an spannenden Weinen, deswegen wollte er selbst versuchen, ob es auch anders geht. „Ich bin sehr experimentierfreudig. Zehn verschiedene Weißweinrebsorten bauen wir hier auf vier Hektar an“, sagt Zimmerling und fügt an: „Das ist eigentlich völlig verrückt, macht aber Spaß.“ Vor Kurzem hat er einen Versuchshang mit Rotem Riesling angelegt, einer alten einheimischen Rebsorte, die nur wenige Winzer in Hessen und Sachsen wiederentdeckt haben.

Kreativer Perfektionist: Winzer Klaus Zimmerling im Königlichen Weinberg in Pillnitz.
Kreativer Perfektionist: Winzer Klaus Zimmerling im Königlichen Weinberg in Pillnitz.

Seine Trauben lässt Zimmerling meist länger stehen als andere Winzer, manchmal bis in den November hinein. Es brauche Geduld und Risikobereitschaft, um charaktervolle und unverwechselbare Weine zu machen. Die extremen Bedingungen bei Anbau und Klima seien für Winzer in Sachsen Herausforderung und Chance zugleich, sagt Zimmerling, der keinerlei Weinlehrbücher gelesen hat. Die Erträge aus dem Weinberg sind verglichen mit anderen Weingegenden Deutschlands gering. Gerade mal 30 000 Flaschen pro Jahr produziert der Winzer und diese sind schnell vor Ort vergriffen. „Wer einfach Geld verdienen will, macht etwas anderes“, sagt er. Außer bei Kennern sind seine Weine – wie auch die vieler seiner Winzerkollegen – außerhalb Sachsens so gut wie unbekannt, da sie nur selten die Region verlassen. Ganz anders die lebensgroßen Skulpturen seiner Frau, der Künstlerin Malgorzata Chodakowska: die Bronzefiguren verkaufen sich mittlerweile bis nach China. Sie zieren zudem die Etiketten jedes Jahrgangs und das Weingut, das sich mit seinem großen Sandsteintor an den pyramidenförmigen Weinberg schmiegt.

Skulpturen der Künstlerin Malgorzata Chodakowska zieren das Weingut von Klaus Zimmerling.
Skulpturen der Künstlerin Malgorzata Chodakowska zieren das Weingut von Klaus Zimmerling.

Die Lust an kunstvoller Gestaltung, die Zimmerling und seine Frau verbindet, merkt man der verspielten Opulenz des Gutes an. An warmen Tagen umgibt den Ort ein mediterranes Flair. In den Sommermonaten können sich Besucher mit einem Glas Wein in die elegante Pergola am Rande der Reben setzen und Käse oder andere kleine Leckereien verspeisen. Derzeit entsteht neben dem eigentlichen Weinkeller und Verkaufsgebäude eine große Vinothek für Weinproben.

Weine und Snacks zum Probieren auf dem Weingut Klaus Zimmerling in Pillnitz.
Weine und Snacks zum Probieren auf dem Weingut Klaus Zimmerling in Pillnitz.

Zu den Weingütern

  • Weingut Klaus Zimmerling, Bergweg 27, 01326 Dresden. Weinverkauf Dienstag bis Samstag  11 – 16 Uhr. www.weingut-zimmerling.de
  • Weingut Karl Friedrich Aust, Weinbergstrasse 10, 01445 Radebeul. Gutsladen Montag bis Sonntag 11 – 18 Uhr. www.weingut-aust.de
  • Weinmanufaktur Mariaberg Martin Schwarz, Dresdner Straße 71, 01662 Meissen. Freitags und samstags 12 – 18 Uhr. www.schwarz-wein.de
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Genuss, Stil

So werden Sie zu einem guten Gastgeber

Goethe beherrschte die Kunst der Gastfreundschaft, die Preußenkönige waren dagegen miserable Gastgeber. Um Gäste bei Laune zu halten, braucht es mehr als nur Delikatessen. Überraschungen sind genauso wichtig wie ein bisschen Rausch, erzählt der Gastronomiekritiker Erwin Seitz.

Herr Seitz, die Preußenkönige galten als sparsam. Keine gute Voraussetzung, um ein guter Gastgeber zu sein, oder?
Ja. Es fing damit an, dass der geizige Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I. den Berliner Hof abschaffte und damit das Ende der Gastlichkeit in Preußen einläutete. Jede Form von höfischem Luxus war verpönt, das Geld wurde dagegen für die Aufrüstung der Armee ausgegeben. Hofbäcker und -köche, Musiker, sämtliche Juweliere wurden entlassen, das Kunsthandwerk in Berlin ging pleite. Auch bei seinem Sohn Friedrich dem Großen blieb der Hof abgeschafft. In Schloss Sansoucis hielt er zwar große Diners ab, doch es waren reine Männerrunden.

Wilhelm II., der letzte Preußenkönig, hat zwar mehr für Essen und Trinken ausgegeben, aber alle Festdiners folgten einer strengen, militärisch anmutenden Ordnung. Keiner am Hofe konnte das Essen wirklich genießen, weil in einer Stunde sieben Gänge zu bewältigen waren. Wenn man neben dem Kaiser saß und ihn unterhalten musste, kam man gar nicht zum Essen. Preußisches Zack-Zack, Funktionalität, Fitness stand über allem. Hauptsache die äußeren Formen von Luxus waren zu sehen, das genügte dem Kaiser. Letztendlich hatte er keinen Sinn für Genuss. Alfred Walderspiel, der berühmteste deutsche Koch der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, schrieb in seinen Memoiren über die Tafelsitten des Kaisers: „Die Schnellesserei war eine Barbarei…“

Das Porträt Friedrichs des Großen von Andy Warhol aus dem Besitz von Günther Jauch im Salon "Alter Fritz" der Villa Kellermann in Potsdam.
Das Porträt Friedrichs des Großen von Andy Warhol aus dem Besitz von Günther Jauch im Salon „Alter Fritz“ der Villa Kellermann in Potsdam.

Goethe aß mit Herzenslust

Was machte Johann Wolfgang von Goethe zu einem guten Gastgeber?
Am herzoglichen Hof in Weimar wurden die Gäste noch nach ihrem höfischen Rang gesetzt. Goethe hat die Menschen dagegen so platziert, dass sie sich gut unterhalten konnten. Er lud sogar manchmal Hungerleider ein, zum Beispiel einen armen Runenforscher, den er originell fand. Der schlürfte einen Teller mit Gurken ganz ungeniert am Tisch aus. Jeder Gast mit seinen Eigenheiten war willkommen. Man musste keinen hohen Rang haben, sondern auf irgendeine Weise unterhaltsam sein. Goethe führt zudem den Service à la russe ein, was wir heute als à la Carte kennen. Die Schüsseln mit Fleisch und Gemüse wurden nicht mehr wie beim französischen Service in die Mitte gestellt, sondern Kellner brachten die einzelnen Gänge zum Gast. Zur Deko stellte er Blumenvasen mit seltenen Gewächsen auf den Tisch, um für zwanglose Gespräche zu sorgen. Das war bis dahin völlig unüblich.

Ein Früchtestillleben mit Wildbret aus dem 17. Jahrhundert.
Ein Früchtestillleben mit Wildbret aus dem 17. Jahrhundert.

Auch was das Essen angeht, war Goethe ein moderner Gastgeber. Da er einen eigenen Garten hatte, gab es schon viel Salat und Gemüse. Der Hofkoch brachte ihm russischen Kaviar, Straßburger Pastete mit Gänsestopfleber und Trüffel oder frische Austern aus England mit. Goethe war mit dem Feinsten versorgt, was die europäische Küche bot und er gönnte es auch seinen Gästen. Er war ein Lebemann, neugierig und genießend. Seine Maxime war: Wer sich immer fest im Griff hat, dem droht das Leben verloren zugehen. Gäste berichten, dass Goethe oft nach Herzenslust aus den Schüsseln nachfasste und gern einen tüchtigen Schluck aus der Pulle nahm.

Wer ist der perfekte Gast: Hillary Clinton, Elton John oder Rihanna?
Wer ist Rihanna? Ich würde Elton John, also einen Engländer, wählen. Er wirkt auf mich wie ein Gentleman. Hillary Clinton ist eine geschäftige Amerikanerin, ich wüsste nicht, ob sie entspannt sein könnte an einem festlichen Abend unter Freunden. Die Briten vereinen ja eine perfekte Mischung aus bürgerlicher und höfischer Kultur in sich, die typisch für Europa ist. Die Feinheit im Umgang haben sie über Jahrhunderte trainiert. Die Amerikaner sind an sich freundlich, aber etwas formel- und floskelnhaft, abgesehen von ein paar elitären Familien fehlt es in der Breite an Finesse.

Gedeckter Tisch für ein Galadinner auf der Brafa in Brüssel.
Gedeckter Tisch für ein Galadinner auf der Brafa in Brüssel.

So gelingt eine gute Sitzordnung

Wie gelingt eine sinnvolle Sitzordnung? Wie viele Personen?
Ideal ist es, wenn die Geschlechter gemischt sind: Eine Dame, ein Herr, eine Dame, ein Herr. Das hat etwas Elegantes und Charmantes. Man benimmt sich anders, wenn Frauen und Männer am Tisch sitzen, man ist netter und freundlicher zueinander. Wenn man Glück hat, sind die Herren charmant und galant und die Damen liebreizend. Das war schon das perfekte Rezept im Rokoko. Perfekt sind sechs Personen. Eine Besetzung mit vier Personen wirkt fast schon zu intim, bei einer Runde mit acht Gästen bricht die Gruppe leicht in zwei Blöcke auseinander. Bei sechs Personen entsteht im Idealfall ein Gespräch, an dem alle teilnehmen.

Paare auseinander setzen oder zusammen?
Früher umsorgte die Hausfrau den Mann zu Hause, man sah sich jeden Tag. Da machte es Sinn, die Eheleute beim Essen mit Freunden auseinander zu setzen. Heute stehen ja beide Ehepartner im Berufsleben und sind froh, wenn sie einen festlichen Abend gemeinsam verbringen können. Hauptsache, die Leute sitzen so, dass sie vom Temperament her zusammenpassen und Lust am Gespräch haben.

Altes Geschirr und moderne Lampe vor Kamin: Flackerndes Feuer sorgt für eine gemütliche Atmosphäre.
Altes Geschirr und moderne Lampe vor Kamin: Flackerndes Feuer sorgt für eine gemütliche Atmosphäre.

So kann man die Gäste bei Laune halten

Idealfall: Samstag Abend, ein festliches Essen mit Freunden. Wie würden Sie den Tisch decken?
Selbst in Sternelokalen ist es mittlerweile Mode, auf blanken Eichenholztischen zu speisen. Das sieht schön aus, aber am Abend geht nichts über ein glänzendes weißes Damasttuch. Ich würde den Tisch eher etwas karg eindecken, nicht überladen, durchaus mit schönem Porzellan, jedem nur einen Teller, Messer und Gabel und Stoffservietten, die nur einmal umgelegt werden. Kein umständliches Falten, kein Etepetete. Die Tischdekoration sollte locker und einfach sein, damit sich der Abend noch steigern kann.

Wichtig sind niedrige Blumenvasen und Kerzen, damit man jedem gut in die Augen schauen und etwas schäkern kann. Minenspiel ist viel wichtiger als dekorativer Tamtam. Aber wer ein schönes Salzfass, eine Art-Déco-Vase oder wertvolle Tierfiguren aus der Erbschaft besitzt, kann diese auch gerne zeigen. Das flackernde Feuer der Kerzenflamme darf nicht fehlen. Der Mensch sitzt schon seit zwei Millionen Jahren ums Feuer herum, da brauch man nichts Neues zu erfinden. Archaische Urelemente des Gastmahls würde ich heute immer verwenden. Manche haben das Glück, auch noch einen offenen Kamin zu haben.

Und was würden Sie auf den Tisch stellen, um die Gäste bei Laune zu halten?
Ich würde immer Brot, Butter und Olivenöl auf den Tisch stellen, egal was Low-Carb-Fanatiker sagen. Brot ist ein Symbol zehntausendjähriger westlicher Kultur, gemeinsam Brot zu brechen hat Tradition. Man kann ruhig zum besten Bäcker der Stadt gehen und ein ordentliches Weizenbrot mit feiner Kruste kaufen.

Und später am Abend auch Drogen auf den Tisch?
Da würde ich über die klassischen Drogen des Galadinners nicht hinausgehen. Also Alkohol, eine Zigarre am Ende des Abends, Espresso nach dem Essen, dazu ein Praliné. Vom Wein vielleicht später zum Cognac übergehen.

Ein gutes Menu ist wie ein kleines Theaterstück

Wie kann man mit einem Menü Eindruck machen?
Bei der klassischen Dramaturgie eines Essens geht es wie in einem Theaterstück zu. Den Auftakt macht etwas Leichtes, Feines, Helles wie Fisch, dann gibt es eine Steigerung mit dunklem Fleisch, einer dunklen Sauce und Rotwein. Danach folgt Käse als Zwischengang. Der Ausklang und zugleich Höhepunkt ist etwas Süßes.

Eine Delikatesse unter den Fischen: Steinbutt.
Eine Delikatesse unter den Fischen: Steinbutt.

Welche Delikatessen können für Überraschungen sorgen?
Heimische Süßwasserfische wie der feine Flussbarsch, von dem schon der römische Dichter Ausonius schwärmte. Seesaibling und Bachsaibling sind sehr fein. Der Saibling hat übrigens einen der feinsten Kaviar, den es überhaupt gibt. Er sieht golden aus. Ich würde ein Saiblingsfilet im Ofen bei 180 Grad sechs bis acht Minuten garen, darüber in Butter gebräunte Mandeln und als Bekrönung den goldenen Kaviar geben. Auf ein gutes Entrecote (nur von der Färse oder vom Ochsen) würde ich etwas Räuchersalz streuen. Der Mensch war zwei Millionen Jahre ein Spießbrater, das Urtümliche des Fleischbratens im Feuerrauch erzeugt man mit diesem kleinen Trick. Kabeljau würde ich mit Algensalz würzen, das betont den Meergeschmack auf besondere Weise.

Pompös wie Buffet, privilegiert wie Service

Buffet, Schüsseln auf den Tisch oder gesetztes Essen, bei dem serviert wird?
Buffet hat etwas Praktisches, manchmal auch etwas Pompöses an sich. Nichts geht aber über die Tischrunde, bei der Essen und Trinken serviert werden. Service ist eine Form von Schauspiel. Man fühlt sich für Stunden wunderbar privilegiert. Die Sitte, die Schüsseln auf dem Tisch zu stellen, nannte man früher „Service à la française“. Jeder Gast nimmt sich, soviel er will, oder reicht dem Nachbarn die Schüssel, die dieser wünscht. Es herrscht dadurch leicht Unruhe am Tisch und das Essen wird schnell kalt. Das Feinste ist das gesetzte Essen beziehungsweise der Tellerservice, traditionell der „Service à la russe“. Das Essen wird heiß vor den Gast hingestellt; er kann sich gleich dem Verkosten und Verspeisen widmen und sich nach und nach köstlich dabei unterhalten. Zudem kann der Koch bei solchem Service seine Anrichtekunst auf dem Teller zeigen.

Taube, Rosenkohl, Kartoffelgratin: Ein Buffet hat auch etwas Pompöses an sich.
Taube, Rosenkohl, Kartoffelgratin: Ein Buffet hat auch etwas Pompöses an sich.

Gibt es Essen, das tabu ist?
Für mich persönlich gibt es keine Tabus. Ich bin neugierig auf alles, was essbar und nicht giftig ist. Man sollte den Gast ruhig mit dem einen oder anderem überraschen. Allerdings wäre ich nicht unbedingt auf Schlangenfleisch erpicht. Das hat in Europa keine Tradition. Der Gastgeber sollte nicht zu Gewagtes servieren, es sei denn, er hat es vorher mit seinen Gästen vereinbart. Der einzelne Gast darf sich keinesfalls durch zu viele Extravaganzen brüskiert fühlen. Und wenn jemand unter den Gästen ist, der sich vor dem Abend schon als Vegetarier zu erkennen gab, dann sollte sich der Gastgeber zu behelfen wissen und Rücksicht darauf nehmen. Wichtig ist, dass sich die Gäste wohlfühlen.

Und was ist mit Knoblauch?
Ich koche sehr gern mit Knoblauch. Auch mit höherem Quantum. Ich verwende aber immer nur ganz rohen Knoblauch, ich schäle ihn, presse ihn durch die Knoblauchpresse, damit die ätherischen Öle richtig entströmen, dann kann man jeden Gast individuell fragen, ob er über sein Gericht ein paar Spritzer möchte. Knoblauch hat einen warmen Ton, er gibt jedem Essen Kraft und Fülle.

Frauenhände mit rotem Hummer
Frauenhände mit rotem Hummer

Selber kochen oder kochen lassen?
Selbst kochen ist natürlich das Feinste. Es wirkt originell und unterstreicht das Moment des Besonderen und Fürsorglichen; aber es spricht nichts dagegen, auch einmal einen Cateringservice mit Koch anzustellen, sofern man sich das leisten kann und selbst keine Zeit oder kein Talent hat, für alles zu sorgen. Bevor man aus bestimmten Gründen ganz auf Gastlichkeit bei sich zu Hause verzichtet, sollte man flexibel sein. Gastlichkeit besteht ja aus mehreren Elementen: Raum und Einrichtung; Service und Gespräch; Essen und Trinken. Für jenen Gastgeber, der für den Abend einen Koch engagiert, bliebe selbst immer noch genügend Spielraum, um sich als guter Gastgeber zu zeigen – indem er sich eben als Charmeur und Connaisseur gibt, die Gäste mit heiterer Mine empfängt, ein glänzender Unterhalter ist und ausgezeichneten Wein einschenkt.

Rausch gehört zur Gastlichkeit dazu

Gehört Rausch zu einem guten Gastmahl dazu?
Bei allen Formen von Gastlichkeit geht es um die Verwandlung von Gastgeber und Gästen. Es ist nicht so leicht, aus dem Alltagstrott herauszukommen, manchmal braucht man ein paar Tricks dazu. Alkohol löst den Geist und die strenge Selbstkontrolle der Fitness- und Businesswelt. Man wird ein bisschen leichtsinniger. Und erzählt interessante, witzige Geschichten, die man unter nüchternen Umständen kaum preisgegeben hätte. Noch unbekannte Gesichtszüge kommen zum Vorschein. Goethe soll getrunken haben „wie ein Alter“, wie die alten Germanen. Er soll aber nie ausfällig geworden sein. Es wird beschrieben, dass er gesprächiger und geistreicher wurde, je mehr er trank. Durch Rausch entsteht eine Art Heiterkeit, die man nüchtern so nicht hinbekommt.

Champagner und Whiskey auf einer Anrichte.
Den Rausch kann man nie ganz in den Griff bekommen: Champagner und Whiskey auf einer Anrichte.

Darf der Gastgeber betrunkener sein als seine Gäste?
Auch der Gastgeber soll selbstverständlich den Wein genießen. Auch er darf und soll im Laufe der Abends lustiger und freimütiger werden. Aber es wäre schon ratsam, dass er seine Grenzen einigermaßen kennt und nicht völlig die Kontrolle über sich verliert. Wenn es irgendwie geht, sollte er selbst Maître de Plaisir bleiben.

Aber wie weit darf der Rausch gehen? (Wie kann man den Rausch kontrollieren?)
Am Ende kann man das nicht ganz in den Griff bekommen. Das ist wie in der Liebe. Es ist immer ein Risiko dabei, auf das man sich einlässt.

Wann ist ein Kellner wirklich gut?
Kellner ist Service und Service hat etwas mit Benehmen zu tun. Es ist vielmehr als Tischdecken und Weineinschenken. Der Kellner begrüßt den Gast zuerst mit einem freundlichen Blick in die Augen. Er ist bester Laune und gibt dem eintretenden Gast das Gefühl, willkommen zu sein. So wie schon der Mönche Benedikt von Nursia in seinen Ordensregeln über die Gastlichkeit schrieb: man solle dem Gast „voll dienstbereiter Liebe entgegeneilen“. Gemeint war natürlich die christliche Liebe.

Kerzenhalter in Penisform.
Kerzenhalter in Penisform.

Darf man mit dem Kellner Sex haben?
Es gibt die schöne Bemerkung von Antonio de Beatis, dem Sekretär des italienischen Kardinals Luigi d´Aragona, der in seinem Reisetagebuch von 1517 über die Kellnerinnen in deutschen Gasthäusern schrieb: „Sie lassen sich zwar nicht küssen, wie die französischen Kammermädchen, wohl aber um den Leib fassen und drücken, oft auch gern zum Mittrinken einladen.“ Im übertragenen Sinne wollte der Sekretär sagen: es war kein steifer Service. Es ist bestimmt nicht die Pflicht des Kellners, auf die Avancen des Gastes einzugehen. Aber zu fortgeschrittener Stunde und unter gegenseitigem Einvernehmen können beide natürlich machen, wozu sie Lust haben.

Die Bedeutung von Licht und guter Stimmung

Beleuchtung: Bei Gästen über 40 Jahren nur Kerzenlicht?
Wenn der Koch großartig aufkocht, dann spielt er auch mit Farben. Bei schummrigen Licht könnte man das gar nicht goutieren. Man muss ja nicht gleich auf die Falten achten, man kann ja auch auf die Brillanten oder auf das schöne seidene Kleid schauen. Nach dem Essen kann man das Licht dimmen und Kerzen anmachen.

Welche Gesprächsthemen funktionieren immer und überall?
Heitere musische Themen wie Goethe sie bevorzugte. Kunst, der letzte Kinobesuch, die letzte Reise oder Lektüre. Der Gastgeber sollte darauf achten, dass sich die Runde nicht in zu ernste Themen (Flüchtlingskrise, Krankheiten, Krieg) verbeißt. Denn todernste Streitereien verderben die Stimmung.

Musik: ja oder nein?
Tafelmusik hat seit Tausenden von Jahren immer dazu gehört. Doch solange man am Tisch sitzt, ist das Essen und Gespräch das höchste, was man wahrnimmt. Es wäre verlorene Liebesmüh, daneben noch gute Musik hören zu wollen. Das wäre Überkonsum. Nach dem Essen kann man ja Musik spielen. Wenn ein Sopran oder Bassist unter den Gästen ist, kann der ein Lied von Schubert singen, oder es steht ein Flügel im Salon und jemand spielt ein Stück darauf. Live ist dann immer noch das Höchste, alles muss echt sein, analog. Das Galadinner ist das Gegenteil von digitaler Welt, Stress, Zwängen. Das ist Freisein von Sorgen, Sanssoucis eben.

Wie sieht ein gutes Gastgeschenk aus?
Klein, dezent und ausgewählt, ein Büchlein, eine CD oder der Dame des Hauses einen Blumenstrauß mitnehmen. Geschirr aus dem Urlaub, eine kleine Keramik, über die man zugleich ein kleines Gespräch beginnen kann. Jedoch kein allzu großes Geschenk, dass den Gasteber dann verpflichtet, beim nächsten Mal auch ein großes Geschenk mitzubringen.

Rot in Rot: Farblich passende Kleidung zur Rosen-Dekoration der Tafel.
Rot in Rot: Farblich passende Kleidung zur Rosen-Dekoration der Tafel.

Warum man sich an den Dresscode halten sollte

Was macht einen guten Dresscode aus und muss ich mich an ihn halten?
Nicht nur ein gutes Essen steigert den Abend, auch glamouröse Kleidung erhöht die Freude an einem festlichen Treffen. Als ich in Oxford studierte, fanden regelmäßig „Black Tie“-Galaessen am College statt. Zurück in Deutschland veranstaltete ich als Student auch Essen für Freunde und wollte, dass sie sich herausputzten. Ich schrieb „Bow Tie“ auf die Einladungskarte, das hieß dann dunkler Anzug und Schleife, die auch bunt sein konnte. Das war ein eleganter, aber nicht zu strenger Dresscode. Man könnte auch schreiben: Das Eleganteste, was ihr euch gerade anziehen möchtet. Man sollte sich auf ein Spiel einlassen. Wenn es heißt „Elegante Abendkleidung“, sollte man sich daran halten, um zu zeigen: man ist bereit zum Spiel. Man kommt nicht nur als Konsument, sondern trägt das seine zum Gelingen des Abends bei.

Schöner Strauß und Oktopus: Das Auge isst mit.
Schöner Strauß und Oktopus: Das Auge isst mit.

Erwin Seitz ist Autor des Buches Kunst der Gastlichkeit22 Anregungen aus der deutschen Geschichte und Gegenwart. Das Interview führte Claudia Scholz.

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Lifestyle

„Macht euch die Finger so richtig schmutzig!“

Wie es sich anhört, wenn der derzeit coolste Sommelier Berlins über Essen, Wein und Tischmanieren spricht.

Billy Wagner weiß, wo das Gold liegt. Er hat eine Mission. Und die heißt Brandenburg. Was das nächste große Ding sein wird, der nächste große Trend nach Molekular, Burger& Steaks, nach Streetfood, skandinavischer und spanischer Avantgardeküche, vermag er nicht zu sagen. Aber er weiß schon jetzt eines und wie er es vorträgt, das hat schon etwas sehr Prophetenhaftes an sich: „Ich sage euch: Die nächsten 25, ja 30 Jahre werden im Zeichen der Uckermark, des Havellandes, der Müritz und des Spreewalds stehen.“ Billy Wagner kann man mit gutem Grund als den fanatischsten Sommelier Berlins bezeichnen. Radikal, brutal, kompromisslos sind seine Lieblingsadjektive. In der Berliner Weinbar Rutz wurde der angenehm exzentrische Weinkenner mit Hang zu Dandy-Details zum Star. Seit er vor einem Jahr das Rutz verließ, ist sein Bart noch voller geworden. Jetzt sieht er aus, wie die Männer in Berlin Mitte so aussehen. Wie gepflegte Holzfäller, Sektenmitglieder oder Jung-Propheten.

Sommeliers haftete ja lange Zeit das Image pedantischer Schnösel an. Steife, austauschbare Männer, die langweilige Vorträge halten, von denen man beim ersten Schluck Wein wieder alles vergessen hat. Billy Wagner ist ganz klar Entertainer. Er verkörpert den neuen Berlin-Stil der Sommeliers. „Wenn ich nur über Weine rede, hört mir doch keiner zu. Man muss dem ganzen doch ein Gesicht verleihen.“ Wagner setzt sich nicht nur äußerlich von vielen seiner Kollegen ab, er hat auch verstanden, dass man als Sommelier eine Botschaft haben und die Leute mitreißen muss. Eben fanatisch sein und polarisieren. Das fängt schon beim Namen seines neuen Restaurants an: Nobelhart & Schmutzig. Für Billy Wagner schließen sich feiner Geschmack und Derbheit nicht aus. „Es ist doch so, dass ein richtig gutes Essen auch immer schmutzig endet.“ Besser hätte es Luther wohl auch nicht ausdrücken können. Über allem steht das sinnliche Gesamterlebnis. Ein Wein, ein Gericht muss einen Eindruck, eine Erinnerung hinterlassen. „Ein Gang ist toll, wenn wir uns ganz stark auf das Essen konzentrieren, was so viel heißt, wie das Essen anzufassen. Wenn wir das Essen anfassen, dann gehen wir eine ganz andere Verbindung ein, als wenn wir nur mit dem Besteck essen.“ Wie wenn man am Kotti einen Döner isst. Haptischer geht es nicht.

Den Hype der Materie, die Glorifizierung des Haptischen, grob gesagt, das Handgreifliche, das hat Wagner von den Köchen gelernt. „Köche können ja manchmal ziemlich derbe sein. Diese Derbheit ist aber auch wichtig, weil man sehr nah am Essen ist.“ Wenn Wagner über Wein redet, dann kann er auch richtig derbe werden. Nicht ordentlich gekühlten Rotwein bezeichnet er auch schon mal als „pisswarm“. Da hat er beim Italiener im Sommer schlimme Erfahrungen gemacht. Aperol Spritz, das geht für ihn auch gar nicht. Der Mann hat eben seine Prinzipien. Genauso wichtig wie das Anfassen ist für Billy Wagner aber auch die geschmackliche Symbiose von Essen und Wein. Da gibt er in fast allen Fällen immer die gleiche Empfehlung: Wenn man das Essen im Mund hat, sollte man einen ordentlichen Schluck Wein drauf kippen.

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