Goethe beherrschte die Kunst der Gastfreundschaft, die Preußenkönige waren dagegen miserable Gastgeber. Um Gäste bei Laune zu halten, braucht es mehr als nur Delikatessen. Überraschungen sind genauso wichtig wie ein bisschen Rausch, erzählt der Gastronomiekritiker Erwin Seitz.

Herr Seitz, die Preußenkönige galten als sparsam. Keine gute Voraussetzung, um ein guter Gastgeber zu sein, oder?
Ja. Es fing damit an, dass der geizige Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I. den Berliner Hof abschaffte und damit das Ende der Gastlichkeit in Preußen einläutete. Jede Form von höfischem Luxus war verpönt, das Geld wurde dagegen für die Aufrüstung der Armee ausgegeben. Hofbäcker und -köche, Musiker, sämtliche Juweliere wurden entlassen, das Kunsthandwerk in Berlin ging pleite. Auch bei seinem Sohn Friedrich dem Großen blieb der Hof abgeschafft. In Schloss Sansoucis hielt er zwar große Diners ab, doch es waren reine Männerrunden.

Wilhelm II., der letzte Preußenkönig, hat zwar mehr für Essen und Trinken ausgegeben, aber alle Festdiners folgten einer strengen, militärisch anmutenden Ordnung. Keiner am Hofe konnte das Essen wirklich genießen, weil in einer Stunde sieben Gänge zu bewältigen waren. Wenn man neben dem Kaiser saß und ihn unterhalten musste, kam man gar nicht zum Essen. Preußisches Zack-Zack, Funktionalität, Fitness stand über allem. Hauptsache die äußeren Formen von Luxus waren zu sehen, das genügte dem Kaiser. Letztendlich hatte er keinen Sinn für Genuss. Alfred Walderspiel, der berühmteste deutsche Koch der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, schrieb in seinen Memoiren über die Tafelsitten des Kaisers: „Die Schnellesserei war eine Barbarei…“

Goethe aß mit Herzenslust

Was machte Johann Wolfgang von Goethe zu einem guten Gastgeber?
Am herzoglichen Hof in Weimar wurden die Gäste noch nach ihrem höfischen Rang gesetzt. Goethe hat die Menschen dagegen so platziert, dass sie sich gut unterhalten konnten. Er lud sogar manchmal Hungerleider ein, zum Beispiel einen armen Runenforscher, den er originell fand. Der schlürfte einen Teller mit Gurken ganz ungeniert am Tisch aus. Jeder Gast mit seinen Eigenheiten war willkommen. Man musste keinen hohen Rang haben, sondern auf irgendeine Weise unterhaltsam sein. Goethe führt zudem den Service à la russe ein, was wir heute als à la Carte kennen. Die Schüsseln mit Fleisch und Gemüse wurden nicht mehr wie beim französischen Service in die Mitte gestellt, sondern Kellner brachten die einzelnen Gänge zum Gast. Zur Deko stellte er Blumenvasen mit seltenen Gewächsen auf den Tisch, um für zwanglose Gespräche zu sorgen. Das war bis dahin völlig unüblich.

Auch was das Essen angeht, war Goethe ein moderner Gastgeber. Da er einen eigenen Garten hatte, gab es schon viel Salat und Gemüse. Der Hofkoch brachte ihm russischen Kaviar, Straßburger Pastete mit Gänsestopfleber und Trüffel oder frische Austern aus England mit. Goethe war mit dem Feinsten versorgt, was die europäische Küche bot und er gönnte es auch seinen Gästen. Er war ein Lebemann, neugierig und genießend. Seine Maxime war: Wer sich immer fest im Griff hat, dem droht das Leben verloren zugehen. Gäste berichten, dass Goethe oft nach Herzenslust aus den Schüsseln nachfasste und gern einen tüchtigen Schluck aus der Pulle nahm.

Wer ist der perfekte Gast: Hillary Clinton, Elton John oder Rihanna?
Wer ist Rihanna? Ich würde Elton John, also einen Engländer, wählen. Er wirkt auf mich wie ein Gentleman. Hillary Clinton ist eine geschäftige Amerikanerin, ich wüsste nicht, ob sie entspannt sein könnte an einem festlichen Abend unter Freunden. Die Briten vereinen ja eine perfekte Mischung aus bürgerlicher und höfischer Kultur in sich, die typisch für Europa ist. Die Feinheit im Umgang haben sie über Jahrhunderte trainiert. Die Amerikaner sind an sich freundlich, aber etwas formel- und floskelnhaft, abgesehen von ein paar elitären Familien fehlt es in der Breite an Finesse.

So gelingt eine gute Sitzordnung

Wie gelingt eine sinnvolle Sitzordnung? Wie viele Personen?
Ideal ist es, wenn die Geschlechter gemischt sind: Eine Dame, ein Herr, eine Dame, ein Herr. Das hat etwas Elegantes und Charmantes. Man benimmt sich anders, wenn Frauen und Männer am Tisch sitzen, man ist netter und freundlicher zueinander. Wenn man Glück hat, sind die Herren charmant und galant und die Damen liebreizend. Das war schon das perfekte Rezept im Rokoko. Perfekt sind sechs Personen. Eine Besetzung mit vier Personen wirkt fast schon zu intim, bei einer Runde mit acht Gästen bricht die Gruppe leicht in zwei Blöcke auseinander. Bei sechs Personen entsteht im Idealfall ein Gespräch, an dem alle teilnehmen.

Paare auseinander setzen oder zusammen?
Früher umsorgte die Hausfrau den Mann zu Hause, man sah sich jeden Tag. Da machte es Sinn, die Eheleute beim Essen mit Freunden auseinander zu setzen. Heute stehen ja beide Ehepartner im Berufsleben und sind froh, wenn sie einen festlichen Abend gemeinsam verbringen können. Hauptsache, die Leute sitzen so, dass sie vom Temperament her zusammenpassen und Lust am Gespräch haben.

So kann man die Gäste bei Laune halten

Idealfall: Samstag Abend, ein festliches Essen mit Freunden. Wie würden Sie den Tisch decken?
Selbst in Sternelokalen ist es mittlerweile Mode, auf blanken Eichenholztischen zu speisen. Das sieht schön aus, aber am Abend geht nichts über ein glänzendes weißes Damasttuch. Ich würde den Tisch eher etwas karg eindecken, nicht überladen, durchaus mit schönem Porzellan, jedem nur einen Teller, Messer und Gabel und Stoffservietten, die nur einmal umgelegt werden. Kein umständliches Falten, kein Etepetete. Die Tischdekoration sollte locker und einfach sein, damit sich der Abend noch steigern kann.

Wichtig sind niedrige Blumenvasen und Kerzen, damit man jedem gut in die Augen schauen und etwas schäkern kann. Minenspiel ist viel wichtiger als dekorativer Tamtam. Aber wer ein schönes Salzfass, eine Art-Déco-Vase oder wertvolle Tierfiguren aus der Erbschaft besitzt, kann diese auch gerne zeigen. Das flackernde Feuer der Kerzenflamme darf nicht fehlen. Der Mensch sitzt schon seit zwei Millionen Jahren ums Feuer herum, da brauch man nichts Neues zu erfinden. Archaische Urelemente des Gastmahls würde ich heute immer verwenden. Manche haben das Glück, auch noch einen offenen Kamin zu haben.

Und was würden Sie auf den Tisch stellen, um die Gäste bei Laune zu halten?
Ich würde immer Brot, Butter und Olivenöl auf den Tisch stellen, egal was Low-Carb-Fanatiker sagen. Brot ist ein Symbol zehntausendjähriger westlicher Kultur, gemeinsam Brot zu brechen hat Tradition. Man kann ruhig zum besten Bäcker der Stadt gehen und ein ordentliches Weizenbrot mit feiner Kruste kaufen.

Und später am Abend auch Drogen auf den Tisch?
Da würde ich über die klassischen Drogen des Galadinners nicht hinausgehen. Also Alkohol, eine Zigarre am Ende des Abends, Espresso nach dem Essen, dazu ein Praliné. Vom Wein vielleicht später zum Cognac übergehen.

Ein gutes Menu ist wie ein kleines Theaterstück

Wie kann man mit einem Menü Eindruck machen?
Bei der klassischen Dramaturgie eines Essens geht es wie in einem Theaterstück zu. Den Auftakt macht etwas Leichtes, Feines, Helles wie Fisch, dann gibt es eine Steigerung mit dunklem Fleisch, einer dunklen Sauce und Rotwein. Danach folgt Käse als Zwischengang. Der Ausklang und zugleich Höhepunkt ist etwas Süßes.

Welche Delikatessen können für Überraschungen sorgen?
Heimische Süßwasserfische wie der feine Flussbarsch, von dem schon der römische Dichter Ausonius schwärmte. Seesaibling und Bachsaibling sind sehr fein. Der Saibling hat übrigens einen der feinsten Kaviar, den es überhaupt gibt. Er sieht golden aus. Ich würde ein Saiblingsfilet im Ofen bei 180 Grad sechs bis acht Minuten garen, darüber in Butter gebräunte Mandeln und als Bekrönung den goldenen Kaviar geben. Auf ein gutes Entrecote (nur von der Färse oder vom Ochsen) würde ich etwas Räuchersalz streuen. Der Mensch war zwei Millionen Jahre ein Spießbrater, das Urtümliche des Fleischbratens im Feuerrauch erzeugt man mit diesem kleinen Trick. Kabeljau würde ich mit Algensalz würzen, das betont den Meergeschmack auf besondere Weise.

Pompös wie Buffet, privilegiert wie Service

Buffet, Schüsseln auf den Tisch oder gesetztes Essen, bei dem serviert wird?
Buffet hat etwas Praktisches, manchmal auch etwas Pompöses an sich. Nichts geht aber über die Tischrunde, bei der Essen und Trinken serviert werden. Service ist eine Form von Schauspiel. Man fühlt sich für Stunden wunderbar privilegiert. Die Sitte, die Schüsseln auf dem Tisch zu stellen, nannte man früher „Service à la française“. Jeder Gast nimmt sich, soviel er will, oder reicht dem Nachbarn die Schüssel, die dieser wünscht. Es herrscht dadurch leicht Unruhe am Tisch und das Essen wird schnell kalt. Das Feinste ist das gesetzte Essen beziehungsweise der Tellerservice, traditionell der „Service à la russe“. Das Essen wird heiß vor den Gast hingestellt; er kann sich gleich dem Verkosten und Verspeisen widmen und sich nach und nach köstlich dabei unterhalten. Zudem kann der Koch bei solchem Service seine Anrichtekunst auf dem Teller zeigen.

Gibt es Essen, das tabu ist?
Für mich persönlich gibt es keine Tabus. Ich bin neugierig auf alles, was essbar und nicht giftig ist. Man sollte den Gast ruhig mit dem einen oder anderem überraschen. Allerdings wäre ich nicht unbedingt auf Schlangenfleisch erpicht. Das hat in Europa keine Tradition. Der Gastgeber sollte nicht zu Gewagtes servieren, es sei denn, er hat es vorher mit seinen Gästen vereinbart. Der einzelne Gast darf sich keinesfalls durch zu viele Extravaganzen brüskiert fühlen. Und wenn jemand unter den Gästen ist, der sich vor dem Abend schon als Vegetarier zu erkennen gab, dann sollte sich der Gastgeber zu behelfen wissen und Rücksicht darauf nehmen. Wichtig ist, dass sich die Gäste wohlfühlen.

Und was ist mit Knoblauch?
Ich koche sehr gern mit Knoblauch. Auch mit höherem Quantum. Ich verwende aber immer nur ganz rohen Knoblauch, ich schäle ihn, presse ihn durch die Knoblauchpresse, damit die ätherischen Öle richtig entströmen, dann kann man jeden Gast individuell fragen, ob er über sein Gericht ein paar Spritzer möchte. Knoblauch hat einen warmen Ton, er gibt jedem Essen Kraft und Fülle.

Selber kochen oder kochen lassen?
Selbst kochen ist natürlich das Feinste. Es wirkt originell und unterstreicht das Moment des Besonderen und Fürsorglichen; aber es spricht nichts dagegen, auch einmal einen Cateringservice mit Koch anzustellen, sofern man sich das leisten kann und selbst keine Zeit oder kein Talent hat, für alles zu sorgen. Bevor man aus bestimmten Gründen ganz auf Gastlichkeit bei sich zu Hause verzichtet, sollte man flexibel sein. Gastlichkeit besteht ja aus mehreren Elementen: Raum und Einrichtung; Service und Gespräch; Essen und Trinken. Für jenen Gastgeber, der für den Abend einen Koch engagiert, bliebe selbst immer noch genügend Spielraum, um sich als guter Gastgeber zu zeigen – indem er sich eben als Charmeur und Connaisseur gibt, die Gäste mit heiterer Mine empfängt, ein glänzender Unterhalter ist und ausgezeichneten Wein einschenkt.

Rausch gehört zur Gastlichkeit dazu

Gehört Rausch zu einem guten Gastmahl dazu?
Bei allen Formen von Gastlichkeit geht es um die Verwandlung von Gastgeber und Gästen. Es ist nicht so leicht, aus dem Alltagstrott herauszukommen, manchmal braucht man ein paar Tricks dazu. Alkohol löst den Geist und die strenge Selbstkontrolle der Fitness- und Businesswelt. Man wird ein bisschen leichtsinniger. Und erzählt interessante, witzige Geschichten, die man unter nüchternen Umständen kaum preisgegeben hätte. Noch unbekannte Gesichtszüge kommen zum Vorschein. Goethe soll getrunken haben „wie ein Alter“, wie die alten Germanen. Er soll aber nie ausfällig geworden sein. Es wird beschrieben, dass er gesprächiger und geistreicher wurde, je mehr er trank. Durch Rausch entsteht eine Art Heiterkeit, die man nüchtern so nicht hinbekommt.

Darf der Gastgeber betrunkener sein als seine Gäste?
Auch der Gastgeber soll selbstverständlich den Wein genießen. Auch er darf und soll im Laufe der Abends lustiger und freimütiger werden. Aber es wäre schon ratsam, dass er seine Grenzen einigermaßen kennt und nicht völlig die Kontrolle über sich verliert. Wenn es irgendwie geht, sollte er selbst Maître de Plaisir bleiben.

Aber wie weit darf der Rausch gehen? (Wie kann man den Rausch kontrollieren?)
Am Ende kann man das nicht ganz in den Griff bekommen. Das ist wie in der Liebe. Es ist immer ein Risiko dabei, auf das man sich einlässt.

Wann ist ein Kellner wirklich gut?
Kellner ist Service und Service hat etwas mit Benehmen zu tun. Es ist vielmehr als Tischdecken und Weineinschenken. Der Kellner begrüßt den Gast zuerst mit einem freundlichen Blick in die Augen. Er ist bester Laune und gibt dem eintretenden Gast das Gefühl, willkommen zu sein. So wie schon der Mönche Benedikt von Nursia in seinen Ordensregeln über die Gastlichkeit schrieb: man solle dem Gast „voll dienstbereiter Liebe entgegeneilen“. Gemeint war natürlich die christliche Liebe.

Darf man mit dem Kellner Sex haben?
Es gibt die schöne Bemerkung von Antonio de Beatis, dem Sekretär des italienischen Kardinals Luigi d´Aragona, der in seinem Reisetagebuch von 1517 über die Kellnerinnen in deutschen Gasthäusern schrieb: „Sie lassen sich zwar nicht küssen, wie die französischen Kammermädchen, wohl aber um den Leib fassen und drücken, oft auch gern zum Mittrinken einladen.“ Im übertragenen Sinne wollte der Sekretär sagen: es war kein steifer Service. Es ist bestimmt nicht die Pflicht des Kellners, auf die Avancen des Gastes einzugehen. Aber zu fortgeschrittener Stunde und unter gegenseitigem Einvernehmen können beide natürlich machen, wozu sie Lust haben.

Die Bedeutung von Licht und guter Stimmung

Beleuchtung: Bei Gästen über 40 Jahren nur Kerzenlicht?
Wenn der Koch großartig aufkocht, dann spielt er auch mit Farben. Bei schummrigen Licht könnte man das gar nicht goutieren. Man muss ja nicht gleich auf die Falten achten, man kann ja auch auf die Brillanten oder auf das schöne seidene Kleid schauen. Nach dem Essen kann man das Licht dimmen und Kerzen anmachen.

Welche Gesprächsthemen funktionieren immer und überall?
Heitere musische Themen wie Goethe sie bevorzugte. Kunst, der letzte Kinobesuch, die letzte Reise oder Lektüre. Der Gastgeber sollte darauf achten, dass sich die Runde nicht in zu ernste Themen (Flüchtlingskrise, Krankheiten, Krieg) verbeißt. Denn todernste Streitereien verderben die Stimmung.

Musik: ja oder nein?
Tafelmusik hat seit Tausenden von Jahren immer dazu gehört. Doch solange man am Tisch sitzt, ist das Essen und Gespräch das höchste, was man wahrnimmt. Es wäre verlorene Liebesmüh, daneben noch gute Musik hören zu wollen. Das wäre Überkonsum. Nach dem Essen kann man ja Musik spielen. Wenn ein Sopran oder Bassist unter den Gästen ist, kann der ein Lied von Schubert singen, oder es steht ein Flügel im Salon und jemand spielt ein Stück darauf. Live ist dann immer noch das Höchste, alles muss echt sein, analog. Das Galadinner ist das Gegenteil von digitaler Welt, Stress, Zwängen. Das ist Freisein von Sorgen, Sanssoucis eben.

Wie sieht ein gutes Gastgeschenk aus?
Klein, dezent und ausgewählt, ein Büchlein, eine CD oder der Dame des Hauses einen Blumenstrauß mitnehmen. Geschirr aus dem Urlaub, eine kleine Keramik, über die man zugleich ein kleines Gespräch beginnen kann. Jedoch kein allzu großes Geschenk, dass den Gasteber dann verpflichtet, beim nächsten Mal auch ein großes Geschenk mitzubringen.

Warum man sich an den Dresscode halten sollte

Was macht einen guten Dresscode aus und muss ich mich an ihn halten?
Nicht nur ein gutes Essen steigert den Abend, auch glamouröse Kleidung erhöht die Freude an einem festlichen Treffen. Als ich in Oxford studierte, fanden regelmäßig „Black Tie“-Galaessen am College statt. Zurück in Deutschland veranstaltete ich als Student auch Essen für Freunde und wollte, dass sie sich herausputzten. Ich schrieb „Bow Tie“ auf die Einladungskarte, das hieß dann dunkler Anzug und Schleife, die auch bunt sein konnte. Das war ein eleganter, aber nicht zu strenger Dresscode. Man könnte auch schreiben: Das Eleganteste, was ihr euch gerade anziehen möchtet. Man sollte sich auf ein Spiel einlassen. Wenn es heißt „Elegante Abendkleidung“, sollte man sich daran halten, um zu zeigen: man ist bereit zum Spiel. Man kommt nicht nur als Konsument, sondern trägt das seine zum Gelingen des Abends bei.

Erwin Seitz ist Autor des Buches Kunst der Gastlichkeit: 22 Anregungen aus der deutschen Geschichte und Gegenwart. Das Interview führte Claudia Scholz.