Genuss, Reise

Diese sächsischen Winzer sollte man kennen

In und um Dresden bauen experimentierfreudige Winzer ausdrucksstarke Weine an. Manche der Weinbauern sind Autodidakten, manche feinsinnige Romantiker, andere kreative Einzelgänger. Ihre Weingüter liegen in malerischen Orten an der Elbe.

Von den steilen Weinhängen in Radebeul reicht der Blick weit über das Elbtal. Barockschlösschen und rebenumrankte Fachwerkhäuschen schmiegen sich lieblich in die Landschaft. In der Villenstadt mit ihrem vergleichsweise milden Klima fühlt sich Sachsen manchmal wie Südeuropa an. Es gibt eine Paradies- und Nizzastraße und schon früher wurde der malerische Ort „Sächsisches Nizza“ genannt. Zum Teil jahrhundertealte Trockenmauern speichern die Wärme in den Weinbergen, die durch ihre Hanglage viel Sonne abbekommen. Und ermöglichen in dieser recht nördlichen Region Deutschlands den Weinanbau. Dieser erstreckt sich von Pillnitz elbabwärts über Radebeul und Meißen bis Diesbar-Seußlitz auf 45 Kilometern Länge.

Sachsen ist mit nur 500 Hektar bewirtschafteter Fläche eines der kleinsten deutschen Anbaugebiete. Doch bereits im Mittelalter wurden in der Region Trauben gekeltert. Die erste Weinbauschule Europas eröffnete 1811 in Meißen. Im 17. Jahrhundert umfasste das Weinanbaugebiet 6000 Hektar. Durch Kriege und Schädlingsbefall schrumpfte es bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts auf 70 Hektar.

Radebeul: Jahrhundertealte Trockenmauern speichern die Wärme in den Weinbergen.
Radebeul: Jahrhundertealte Trockenmauern speichern die Wärme in den Weinbergen.

Kostspielige Ernte, geringe Erträge

Während es in der DDR nur staatlichen Weinbau gab, machen heute neben bekannten Größen wie dem Staatsweingut Schloss Wackerbarth vor allem einige unkonventionelle Winzer von sich reden. Sie experimentieren mit Rebsorten, ökologischem Anbau, pflegen verlassene Hänge und arbeiten daran, den Ruf Sachsens als Weinregion aufzubauen. Anders als in traditionellen Weingegenden wie Mosel oder Pfalz mit ihren alteingesessenen Winzerfamilien werden die meisten der zwei Dutzend Weingüter in Sachsen noch in der ersten Generation nach der Wende geführt. Zurücklehnen kann sich wegen der hohen Anfangsinvestitionen kaum einer.

Die Reben wachsen auf verwittertem Granit oder Sandstein und vorwiegend auf Terrassen an Steillagen. Sie müssen kostspielig per Hand gepflegt und geerntet werden. Auch lässt das schwierige Klima (wenig Niederschlag, Spätfröste, kalte Winter) geringere Erträge als in Süddeutschland zu. Sächsischer Wein ist daher eine Rarität und macht gerade einmal 0,3 Prozent der Weinerzeugung hierzulande aus. Weiße Burgunder und insbesondere Traminer von der Elbe zählen zu den teuersten deutschen Weinen.

In einem alten rebenbewachsenen Winzerhäuschen befindet sich das Weingut Drei Herren in Radebeul.
In einem alten rebenbewachsenen Winzerhäuschen befindet sich das Weingut Drei Herren in Radebeul.

Das sagt Sommelier Silvio Nietzsche zum sächsischen Wein

Wer wissen will, was das Besondere der sächsischen Weine ausmacht, fragt den bekannten Dresdner Sommelier Silvio Nitzsche von der Weinkulturbar in Dresden, die 2900 Weine auf der Karte hat – davon 300 aus der Region. „Sächsische Weine sind Weine auf den zweiten Schluck, sie wollen entdeckt werden“, sagt er. Aufgrund der Bodensituation und des Klimas (hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht in der Wachstumsperiode) seien sie leicht, frisch, filigran und entsprächen dem, was Weinkenner gerade an sogenannten Cool-Climate-Weinen schätzen, die in Regionen mit harten, eisigen Wintern und trockenen Sommern mit vielen Sonnenstunden gedeihen. Diese Weine sind nicht so wuchtig und alkohollastig wie jene aus warmen Gegenden.

„Hier entstehen lebendige, säurebetonte Rieslinge mit angenehmer Trinkfrische, die aber auch gut altern können.“ Nitzsche ist zudem überzeugt vom Potenzial Sachsens als Rotweingegend, was nicht jeder sofort vermuten würde: „Manchen Winzern gelingen kühle, klare, mineralische und puristische Spätburgunder, die eine eigene Interpretation großer französischer Burgunder sind.“ Dabei meint er vor allem die Spätburgunder des Radebeuler Winzers Karl Friedrich Aust, der eines der schönsten historischen Weingüter in Radebeul bewirtschaftet.

Die historische Weingutsanlage aus dem 17. Jahrhundert beherbergt heute das Weingut von Karl Friedrich Aust in Radebeul bei Dresden.
Die historische Weingutsanlage aus dem 17. Jahrhundert beherbergt heute das Weingut von Karl Friedrich Aust in Radebeul bei Dresden.

Weingut Karl Friedrich Aust

Karl Friedrich Aust ist gelernter Steinmetz und entstammt einer sächsischen Hobbywinzerfamilie. „Meine erste Terrasse, die ich bereits als kleiner Junge bewirtschaften konnte, besaß 73 Rebstöcke der Sorte Müller-Thurgau“, erzählt der Autodidakt. 2002 machte er die private Leidenschaft zum Beruf und gründete sein Weingut. Die historische Gutsanlage aus dem 17. Jahrhundert renovierte er aufwändig. Mittlerweile gehören ein Restaurant und ein Hofladen dazu. „Wir wollen ein Gesamterlebnis bieten“, sagt der Winzer, der Hoffeste veranstaltet und im Sommer Wanderer in seinem großen lauschigen Garten mit Zwiebelkuchen und Rosé begrüßt.

Hat sich seine kindliche Begeisterung für sächsische Reben bewahrt: der Winzer Karl Friedrich Aust.
Hat sich seine kindliche Begeisterung für sächsische Reben bewahrt: der Winzer Karl Friedrich Aust.

Die Glücksgöttin Fortuna ziert das Haus als Wetterfahne und heute auch das Etikett der Flaschen. Das Gut umfasst über sechs Hektar Rebflächen in den besten Lagen Radebeuls, in die Aust schon viel Geld und Arbeit gesteckt hat. „Das ist meine Heimat. 30 Prozent dessen, was wir Winzer hier tun, ist Regionalförderung, das ist Erhalt der Kulturlandschaft.“ Direkt hinter dem Weingut kann man durch die Rebflächen der sächsischen Spitzenlage Radebeuler Goldener Wagen spazieren. Mitten in den Weinberg hat sich Aust eine kleine Laube gebaut, in die er sich manchmal mit einem Glas Wein zurückzieht. Im unteren Teil wachsen die Trauben in Flachlage, dahinter beginnen die Steilterrassen mit markanten Trockenmauern.

Weißburgunder, Goldriesling, Genussmensch: Weine von Winzer Karl Friedrich Aust.
Weißburgunder, Goldriesling, Genussmensch: Weine von Winzer Karl Friedrich Aust.

Aust baut zum Beispiel Goldriesling an, was nicht nur schön klingt, sondern auch eine sächsische Weißweinrarität ist. Ein heller, gelb leuchtender, leicht würziger Wein mit kräftiger Säure. Viele Kenner reisen aber auch wegen des Austschen Spätburgunders an. Er ist weich, hat ein dezentes Holzaroma und einen vergleichsweise geringen Alkoholgehalt. Der Winzer baut nur eine Sorte Rotwein an und lässt ihn in französischen Weinfässern reifen.

Weingut Martin Schwarz

Schwarz ist einer von etwa 40 Haupterwerbswinzern, die es in Sachsen gibt und über Umwege zum Wein gekommen. Interessanter als das Elektrotechnikstudium fand der Hesse nämlich Rotweine. Nach dem abgebrochenen ersten Studium wurde er Weinbauingenieur an der Fachhochschule für Weinbau in Geisenheim und machte dann ein Praktikum beim Weingut Dr. Heger in Baden-Württemberg. 1996 kam der gebürtige Kasselaner nach Meißen, wo er mit dem Prinzen Georg zur Lippe das Weingut Schloss Proschwitz aufbaute.

Weinberg mit Blick auf Schloss und Kirche von Meißen
Weinberg mit Blick auf Schloss und Kirche von Meißen.

Vor 15 Jahren begann Schwarz Weinberge selbst zu bewirtschaften und zählt heute zu den besten Winzern der Region. Überregional und in der Spitzengastronomie bekannt ist er für seine Cuvées. 14 verschiedene Weinsorten baut er auf zweieinhalb Hektar an. Das dürfte in Deutschland einmalig sein. Von Milliardär Karl-Erivan Haub von der Unternehmensgruppe Tengelmann hat er den Weinberg am Berghaus Neufriedstein in Radebeul gepachtet. Dort hat Schwarz als Experiment auch Nebbiolo angepflanzt, eine Rebsorte, die höchste Ansprüche an Standort und Klima stellt. Im Piemont steht sie für Rotweine von Weltklasse.

Nebbiolo-Pflanzen warten bei Winzer Martin Schwarz in Meißen auf ihre Pflanzung im benachbarten Weinberg.
Nebbiolo-Pflanzen warten bei Winzer Martin Schwarz in Meißen auf ihre Pflanzung im benachbarten Weinberg.

Weingut Klaus Zimmerling

Im Dresdner Stadtteil Pillnitz hat sich der Autodidakt Klaus Zimmerling am östlichsten Zipfel des Anbaugebiets den Ruf erarbeitet, den besten Riesling zu machen. Zimmerling verdiente seinen Lebensunterhalt als Maschinenbauer, bis er 1992 am „Königlichen Weinberg“ Reben mit perfekter Südlage erwarb. Früher gehörte der Weinhang zum nahe gelegenen Schloss Pillnitz, einst Lustschloss und Sommerresidenz des sächsischen Königshauses. Von dort reicht der Blick bis in die Sächsische Schweiz. „Unsere Rieslingreben sitzen hier wie im Amphitheater“, sagt der gebürtige Leipziger. Bei ihm gedeihen auch Grau- und Weißburgunder, Kerner, Gewürztraminer und Traminer auf dem verwitterten Granitboden – ohne Herbizide und synthetische Pestizide.

Zu DDR-Zeiten mangelte es an spannenden Weinen, deswegen wollte er selbst versuchen, ob es auch anders geht. „Ich bin sehr experimentierfreudig. Zehn verschiedene Weißweinrebsorten bauen wir hier auf vier Hektar an“, sagt Zimmerling und fügt an: „Das ist eigentlich völlig verrückt, macht aber Spaß.“ Vor Kurzem hat er einen Versuchshang mit Rotem Riesling angelegt, einer alten einheimischen Rebsorte, die nur wenige Winzer in Hessen und Sachsen wiederentdeckt haben.

Kreativer Perfektionist: Winzer Klaus Zimmerling im Königlichen Weinberg in Pillnitz.
Kreativer Perfektionist: Winzer Klaus Zimmerling im Königlichen Weinberg in Pillnitz.

Seine Trauben lässt Zimmerling meist länger stehen als andere Winzer, manchmal bis in den November hinein. Es brauche Geduld und Risikobereitschaft, um charaktervolle und unverwechselbare Weine zu machen. Die extremen Bedingungen bei Anbau und Klima seien für Winzer in Sachsen Herausforderung und Chance zugleich, sagt Zimmerling, der keinerlei Weinlehrbücher gelesen hat. Die Erträge aus dem Weinberg sind verglichen mit anderen Weingegenden Deutschlands gering. Gerade mal 30 000 Flaschen pro Jahr produziert der Winzer und diese sind schnell vor Ort vergriffen. „Wer einfach Geld verdienen will, macht etwas anderes“, sagt er. Außer bei Kennern sind seine Weine – wie auch die vieler seiner Winzerkollegen – außerhalb Sachsens so gut wie unbekannt, da sie nur selten die Region verlassen. Ganz anders die lebensgroßen Skulpturen seiner Frau, der Künstlerin Malgorzata Chodakowska: die Bronzefiguren verkaufen sich mittlerweile bis nach China. Sie zieren zudem die Etiketten jedes Jahrgangs und das Weingut, das sich mit seinem großen Sandsteintor an den pyramidenförmigen Weinberg schmiegt.

Skulpturen der Künstlerin Malgorzata Chodakowska zieren das Weingut von Klaus Zimmerling.
Skulpturen der Künstlerin Malgorzata Chodakowska zieren das Weingut von Klaus Zimmerling.

Die Lust an kunstvoller Gestaltung, die Zimmerling und seine Frau verbindet, merkt man der verspielten Opulenz des Gutes an. An warmen Tagen umgibt den Ort ein mediterranes Flair. In den Sommermonaten können sich Besucher mit einem Glas Wein in die elegante Pergola am Rande der Reben setzen und Käse oder andere kleine Leckereien verspeisen. Derzeit entsteht neben dem eigentlichen Weinkeller und Verkaufsgebäude eine große Vinothek für Weinproben.

Weine und Snacks zum Probieren auf dem Weingut Klaus Zimmerling in Pillnitz.
Weine und Snacks zum Probieren auf dem Weingut Klaus Zimmerling in Pillnitz.

Zu den Weingütern

  • Weingut Klaus Zimmerling, Bergweg 27, 01326 Dresden. Weinverkauf Dienstag bis Samstag  11 – 16 Uhr. www.weingut-zimmerling.de
  • Weingut Karl Friedrich Aust, Weinbergstrasse 10, 01445 Radebeul. Gutsladen Montag bis Sonntag 11 – 18 Uhr. www.weingut-aust.de
  • Weinmanufaktur Mariaberg Martin Schwarz, Dresdner Straße 71, 01662 Meissen. Freitags und samstags 12 – 18 Uhr. www.schwarz-wein.de
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Genuss

Meister der Keulen: Schinken schneiden als Kunst

In Spanien ist sein Beruf hoch angesehen, in Deutschland jedoch nur Kennern ein Begriff: Torsten Habermann arbeitet als Cortador de Jamon. Er beherrscht den kunstvollen Schnitt von teuren Schinken.

Schinkenschneider genießen in Spanien eine ähnliche Wertschätzung wie Sterneköche. Sie werden Cortadores de Jamon genannt und sind eine Attraktion auf Hochzeiten und Familienfeiern. Es gibt sogar Meisterschaften, bei denen die Finalisten in vorgeschriebener Zeit eine bestimmte Menge Schinken hauchfein schneiden und kunstvoll auf einem Teller arrangieren müssen. Die Superstars der Szene treten vor berühmten Sängern und Schauspielern auf und verlangen pro geschnittener Keule bis zu 3500 Euro.

Zerteilt wird der Jamon schon seit langer Zeit, allerdings hat sich der Schnitt als Kunstform erst innerhalb der letzten 15 Jahre herausgebildet, erzählt der Berliner Torsten Habermann. Er kennt sich mit dem spanischen Handwerk aus, denn er hat 2012 als erster Deutscher an der Handelskammer in Madrid eine Ausbildung zum Cortador de Jamon gemacht. Als solcher kann er einen gereiften Schweineschinken nicht nur kunstvoll, sondern auch mit der maximalen Ausbeute schneiden. So bleibt kaum Fleisch am Knochen zurück, was angesichts des Preises für Topschinken auch wichtig ist. Ein ausgebildeter Schinkenschneider ist Kenner der einzelnen Schweinerassen und Herkunftsgebiete – mit guten Kontakten zu den Produzenten.

Eine Scheibe vom iberische Eichelschinken Jamón ibérico de bellota.
Eine Scheibe vom iberische Eichelschinken Jamón ibérico de bellota.

Schinken schneiden als Meditation

„Schinken schneiden hat etwas Meditatives, aber zugleich ist es auch eine Kunst! Ich sehe den Schinken als eine Art Skulptur an“, sagt Habermann. Er achtet darauf, dass die Keule, für die es eine spezielle Halterung benötigt, horizontal gerade und in gleichmäßige Scheiben geschnitten wird. Deren Größe hängt dabei von der Stelle ab, von der die filigranen Scheiben geschnitten werden. In der Mitte können diese fünf Zentimeter in der Länge und drei Zentimeter in der Breite messen. Ein „Bogen“ im Fleisch, der immer tiefer wird, sei „ein absolutes No-Go“.

Es braucht mehrere Jahre und viel Praxis, bis man die Technik beherrscht, vergleichbar mit einem japanischen Sushi-Meister. „Man muss viele Schinken schneiden, bevor man ein echter Cortador ist“, sagt der 46-Jährige, der zehn Jahre in Madrid gelebt hat. Seine bisher größte Herausforderung: Für den spanischen Botschafter in Berlin und seine 800 Gäste schnitt er am spanischen Nationalfeiertag fünf Schinken hintereinander. Eine echte Knochenarbeit!

Die Schinkenkeule als Skulptur: Horizontal wird das Fleisch bis zum Knochen heruntergeschnitten.
Die Schinkenkeule als Skulptur: Horizontal wird das Fleisch bis zum Knochen heruntergeschnitten.

Wer Habermann über die Schulter schaut, ist erstaunt, mit wie vielen verschiedenen Messern er hantiert. Mit dem Chefmesser entfernt er die dicke, harte Schwarte, die den Schinken luftdicht umgibt und vor Ungeziefer und Pilzbefall schützt. Der Entbeiner nützt ihm um das Fleisch vom Knochen zu lösen, und mit dem biegsamen Jamon-Messer kommt er gut an schwierige Stellen. Eine Pinzette dient dazu, die Stücke aufzugreifen und dekorativ so auf dem Teller zu platzieren, dass die Maserung ein Muster ergibt. Eine Aufschnittmaschine ist tabu und würde die feine Textur zerstören. Was Habermann in seinen Kursen lehrt: Immer die Hand vom Messer weghalten. Jedes Jahr schneiden sich tatsächlich zehntausende Spanier beim laienhaften Zerteilen des Schinkens.

Dekorativ aufgeschnittener Ibérico-Schinken sollte ein Muster ergeben.
Dekorativ aufgeschnittener Ibérico-Schinken sollte ein Muster ergeben. Foto: Torsten Habermann

Das macht den Iberischen Eichelschinken so besonders

Cortadores de Jamon kennen zwar alle spanischen Schinkensorten, beschäftigen sich aber am liebsten mit den höchsten Qualitätsstufen des Ibérico-Schinkens. Dieser wird von Ibérico-Schweinen gewonnen, den einheimischen Schweinerassen, die im spanischen Südwesten der Iberischen Halbinsel aufgezogen werden. Die Tiere sind meist schwarz, es gibt aber auch helle Arten, wie zum Beispiel die Unterart „Rubia“. Als eine der teuersten Rassen gelte momentan das „Manchado de Jabúgo“, sagt Spanien-Kenner Habermann, der seinen Landsleuten auch durch Vorträge die spanische Schinkenkultur näherbringt.

Wer schon einmal sortenreinen Ibérico-Schinken probiert hat, kennt den buttrig-nussigen Geschmack und die seidige Textur. Das Fleisch ist muskulös und von feinen Fettadern durchzogen. Aroma und Maserung entstehen durch die besondere Aufzucht der Schweine und die lange Reifezeit von mindestens 20 bis gelegentlich über 48 Monaten. Die reinrassigen Tiere werden in der Zeit von November bis März in Eichenwälder geführt, wo sie an manchen Tagen mehr als zehn Kilometer herumlaufen – auf der Suche nach Futter. Sie fressen täglich fast zwölf Kilogramm frische, teilweise süßliche Eicheln und vier Kilogramm Gräser und werden so von 90 auf 160 Kilogramm gemästet. Diese luxuriöse Mast erklärt auch den hohen Preis.

Hunderte Euro für einen Hinterlauf

Einen Serranoschinken, der von normalen Hausschweinen, in der Regel Duróc, mit profaner Getreidemischernährung gewonnen wird, kann man bereits für 40 Euro kaufen. Für einen Ibérico-Schinken mit Eichelmast und langer Reifung muss man jedoch mehrere hundert Euro bezahlen. In Spanien schenkt man sich die Keulen daher gerne zu Weihnachten oder lässt sie auf Hochzeiten als kulinarischen Hingucker aufschneiden, wie Torsten Habermann erzählt, der auch ausgebildeter Sommelier ist. Zum salzigen Umami-Geschmack des Schinkens empfiehlt er weiße und trockene Weine, zum Beispiel einen Fino oder Manzanilla Sherry oder einen trockenen Cava.

Buttrig-nussiger Geschmack und feine Fettmaserung kennzeichnen den sortenreinen Ibérico-Schinken.
Der buttrig-nussige Geschmack und die feine Fettmaserung kennzeichnen den sortenreinen Ibérico-Schinken.

Das sind die Klassifikationen des Ibérico-Schinkens

Um Betrug vorzubeugen, wurden die einzelnen Klassifikationen der Ibérico-Schinken mit verschiedenen Farben gekennzeichnet. Diese heben die Art der Aufzucht und Rasse der Schweine hervor.

  • Weiß: zu 50, 75 oder 100 Prozent Ibérisches Schwein mit normaler Getreidefütterung. (Jamon de cebo)
  • Grün: 50 bis 100 Prozent Ibérisches Schwein, das freien Auslauf hat und sich von Gräsern und Getreide ernährt. (Jamon de cebo de campo)
  • Rot: 50 bis 75 Prozent genetische Abstammung vom Ibérico-Schwein, und 25 bis 50 Prozent Abstammung vom Duróc-Schwein. Diese Tiere haben eine volle Eichelmast durchlaufen. (Jamon de bellota)
  • Schwarz: 100 Prozent Iberische Rasse mit Eichelmast. Diese Schinken sind in der Regel die Teuersten. (Jamon ibérico de bellota)

Was alle Schinken gemein haben: Die Keulen werden nach der Schlachtung mit echtem Meersalz eingerieben.

Cortador de Jamon Torsten Habermann erklärt das Schinkenschneiden.
Cortador de Jamon Torsten Habermann erklärt Autorin Claudia Scholz das Schinkenschneiden.

Übrigens: Den einzigen spanischen Cortador de Jamon, der in einem deutschen Supermarkt vor Publikum schneidet, können Gourmets im Düsseldorfer Feinkost-Kaufhaus Zurheide antreffen. Der gebürtige Katalane Aithor Ruiz praktiziert das Schinkenschneiden bereits seit seinem 16. Lebensjahr. Die Kunstwerke des „Maestro Jamónero“ kann man direkt an der hauseigenen Tapasbar mit einem Glas Cava probieren oder für den Verzehr zu Hause mitnehmen.

Der spanische Cortador de Jamon Aithor Ruiz beim Schinkenschneiden im Düsseldorfer Feinkostkaufhaus Zurheide.
Der spanische Cortador de Jamon Aithor Ruiz beim Schinkenschneiden im Düsseldorfer Feinkostkaufhaus Zurheide.
Die Werke von Schinkenschneider Aithor Ruiz gibt es auch zum Mitnehmen.
Die Werke von Schinkenschneider Aithor Ruiz gibt es auch zum Mitnehmen.
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Genuss, Stil

So werden Sie zu einem guten Gastgeber

Goethe beherrschte die Kunst der Gastfreundschaft, die Preußenkönige waren dagegen miserable Gastgeber. Um Gäste bei Laune zu halten, braucht es mehr als nur Delikatessen. Überraschungen sind genauso wichtig wie ein bisschen Rausch, erzählt der Gastronomiekritiker Erwin Seitz.

Herr Seitz, die Preußenkönige galten als sparsam. Keine gute Voraussetzung, um ein guter Gastgeber zu sein, oder?
Ja. Es fing damit an, dass der geizige Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I. den Berliner Hof abschaffte und damit das Ende der Gastlichkeit in Preußen einläutete. Jede Form von höfischem Luxus war verpönt, das Geld wurde dagegen für die Aufrüstung der Armee ausgegeben. Hofbäcker und -köche, Musiker, sämtliche Juweliere wurden entlassen, das Kunsthandwerk in Berlin ging pleite. Auch bei seinem Sohn Friedrich dem Großen blieb der Hof abgeschafft. In Schloss Sansoucis hielt er zwar große Diners ab, doch es waren reine Männerrunden.

Wilhelm II., der letzte Preußenkönig, hat zwar mehr für Essen und Trinken ausgegeben, aber alle Festdiners folgten einer strengen, militärisch anmutenden Ordnung. Keiner am Hofe konnte das Essen wirklich genießen, weil in einer Stunde sieben Gänge zu bewältigen waren. Wenn man neben dem Kaiser saß und ihn unterhalten musste, kam man gar nicht zum Essen. Preußisches Zack-Zack, Funktionalität, Fitness stand über allem. Hauptsache die äußeren Formen von Luxus waren zu sehen, das genügte dem Kaiser. Letztendlich hatte er keinen Sinn für Genuss. Alfred Walderspiel, der berühmteste deutsche Koch der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, schrieb in seinen Memoiren über die Tafelsitten des Kaisers: „Die Schnellesserei war eine Barbarei…“

Das Porträt Friedrichs des Großen von Andy Warhol aus dem Besitz von Günther Jauch im Salon "Alter Fritz" der Villa Kellermann in Potsdam.
Das Porträt Friedrichs des Großen von Andy Warhol aus dem Besitz von Günther Jauch im Salon „Alter Fritz“ der Villa Kellermann in Potsdam.

Goethe aß mit Herzenslust

Was machte Johann Wolfgang von Goethe zu einem guten Gastgeber?
Am herzoglichen Hof in Weimar wurden die Gäste noch nach ihrem höfischen Rang gesetzt. Goethe hat die Menschen dagegen so platziert, dass sie sich gut unterhalten konnten. Er lud sogar manchmal Hungerleider ein, zum Beispiel einen armen Runenforscher, den er originell fand. Der schlürfte einen Teller mit Gurken ganz ungeniert am Tisch aus. Jeder Gast mit seinen Eigenheiten war willkommen. Man musste keinen hohen Rang haben, sondern auf irgendeine Weise unterhaltsam sein. Goethe führt zudem den Service à la russe ein, was wir heute als à la Carte kennen. Die Schüsseln mit Fleisch und Gemüse wurden nicht mehr wie beim französischen Service in die Mitte gestellt, sondern Kellner brachten die einzelnen Gänge zum Gast. Zur Deko stellte er Blumenvasen mit seltenen Gewächsen auf den Tisch, um für zwanglose Gespräche zu sorgen. Das war bis dahin völlig unüblich.

Ein Früchtestillleben mit Wildbret aus dem 17. Jahrhundert.
Ein Früchtestillleben mit Wildbret aus dem 17. Jahrhundert.

Auch was das Essen angeht, war Goethe ein moderner Gastgeber. Da er einen eigenen Garten hatte, gab es schon viel Salat und Gemüse. Der Hofkoch brachte ihm russischen Kaviar, Straßburger Pastete mit Gänsestopfleber und Trüffel oder frische Austern aus England mit. Goethe war mit dem Feinsten versorgt, was die europäische Küche bot und er gönnte es auch seinen Gästen. Er war ein Lebemann, neugierig und genießend. Seine Maxime war: Wer sich immer fest im Griff hat, dem droht das Leben verloren zugehen. Gäste berichten, dass Goethe oft nach Herzenslust aus den Schüsseln nachfasste und gern einen tüchtigen Schluck aus der Pulle nahm.

Wer ist der perfekte Gast: Hillary Clinton, Elton John oder Rihanna?
Wer ist Rihanna? Ich würde Elton John, also einen Engländer, wählen. Er wirkt auf mich wie ein Gentleman. Hillary Clinton ist eine geschäftige Amerikanerin, ich wüsste nicht, ob sie entspannt sein könnte an einem festlichen Abend unter Freunden. Die Briten vereinen ja eine perfekte Mischung aus bürgerlicher und höfischer Kultur in sich, die typisch für Europa ist. Die Feinheit im Umgang haben sie über Jahrhunderte trainiert. Die Amerikaner sind an sich freundlich, aber etwas formel- und floskelnhaft, abgesehen von ein paar elitären Familien fehlt es in der Breite an Finesse.

Gedeckter Tisch für ein Galadinner auf der Brafa in Brüssel.
Gedeckter Tisch für ein Galadinner auf der Brafa in Brüssel.

So gelingt eine gute Sitzordnung

Wie gelingt eine sinnvolle Sitzordnung? Wie viele Personen?
Ideal ist es, wenn die Geschlechter gemischt sind: Eine Dame, ein Herr, eine Dame, ein Herr. Das hat etwas Elegantes und Charmantes. Man benimmt sich anders, wenn Frauen und Männer am Tisch sitzen, man ist netter und freundlicher zueinander. Wenn man Glück hat, sind die Herren charmant und galant und die Damen liebreizend. Das war schon das perfekte Rezept im Rokoko. Perfekt sind sechs Personen. Eine Besetzung mit vier Personen wirkt fast schon zu intim, bei einer Runde mit acht Gästen bricht die Gruppe leicht in zwei Blöcke auseinander. Bei sechs Personen entsteht im Idealfall ein Gespräch, an dem alle teilnehmen.

Paare auseinander setzen oder zusammen?
Früher umsorgte die Hausfrau den Mann zu Hause, man sah sich jeden Tag. Da machte es Sinn, die Eheleute beim Essen mit Freunden auseinander zu setzen. Heute stehen ja beide Ehepartner im Berufsleben und sind froh, wenn sie einen festlichen Abend gemeinsam verbringen können. Hauptsache, die Leute sitzen so, dass sie vom Temperament her zusammenpassen und Lust am Gespräch haben.

Altes Geschirr und moderne Lampe vor Kamin: Flackerndes Feuer sorgt für eine gemütliche Atmosphäre.
Altes Geschirr und moderne Lampe vor Kamin: Flackerndes Feuer sorgt für eine gemütliche Atmosphäre.

So kann man die Gäste bei Laune halten

Idealfall: Samstag Abend, ein festliches Essen mit Freunden. Wie würden Sie den Tisch decken?
Selbst in Sternelokalen ist es mittlerweile Mode, auf blanken Eichenholztischen zu speisen. Das sieht schön aus, aber am Abend geht nichts über ein glänzendes weißes Damasttuch. Ich würde den Tisch eher etwas karg eindecken, nicht überladen, durchaus mit schönem Porzellan, jedem nur einen Teller, Messer und Gabel und Stoffservietten, die nur einmal umgelegt werden. Kein umständliches Falten, kein Etepetete. Die Tischdekoration sollte locker und einfach sein, damit sich der Abend noch steigern kann.

Wichtig sind niedrige Blumenvasen und Kerzen, damit man jedem gut in die Augen schauen und etwas schäkern kann. Minenspiel ist viel wichtiger als dekorativer Tamtam. Aber wer ein schönes Salzfass, eine Art-Déco-Vase oder wertvolle Tierfiguren aus der Erbschaft besitzt, kann diese auch gerne zeigen. Das flackernde Feuer der Kerzenflamme darf nicht fehlen. Der Mensch sitzt schon seit zwei Millionen Jahren ums Feuer herum, da brauch man nichts Neues zu erfinden. Archaische Urelemente des Gastmahls würde ich heute immer verwenden. Manche haben das Glück, auch noch einen offenen Kamin zu haben.

Und was würden Sie auf den Tisch stellen, um die Gäste bei Laune zu halten?
Ich würde immer Brot, Butter und Olivenöl auf den Tisch stellen, egal was Low-Carb-Fanatiker sagen. Brot ist ein Symbol zehntausendjähriger westlicher Kultur, gemeinsam Brot zu brechen hat Tradition. Man kann ruhig zum besten Bäcker der Stadt gehen und ein ordentliches Weizenbrot mit feiner Kruste kaufen.

Und später am Abend auch Drogen auf den Tisch?
Da würde ich über die klassischen Drogen des Galadinners nicht hinausgehen. Also Alkohol, eine Zigarre am Ende des Abends, Espresso nach dem Essen, dazu ein Praliné. Vom Wein vielleicht später zum Cognac übergehen.

Ein gutes Menu ist wie ein kleines Theaterstück

Wie kann man mit einem Menü Eindruck machen?
Bei der klassischen Dramaturgie eines Essens geht es wie in einem Theaterstück zu. Den Auftakt macht etwas Leichtes, Feines, Helles wie Fisch, dann gibt es eine Steigerung mit dunklem Fleisch, einer dunklen Sauce und Rotwein. Danach folgt Käse als Zwischengang. Der Ausklang und zugleich Höhepunkt ist etwas Süßes.

Eine Delikatesse unter den Fischen: Steinbutt.
Eine Delikatesse unter den Fischen: Steinbutt.

Welche Delikatessen können für Überraschungen sorgen?
Heimische Süßwasserfische wie der feine Flussbarsch, von dem schon der römische Dichter Ausonius schwärmte. Seesaibling und Bachsaibling sind sehr fein. Der Saibling hat übrigens einen der feinsten Kaviar, den es überhaupt gibt. Er sieht golden aus. Ich würde ein Saiblingsfilet im Ofen bei 180 Grad sechs bis acht Minuten garen, darüber in Butter gebräunte Mandeln und als Bekrönung den goldenen Kaviar geben. Auf ein gutes Entrecote (nur von der Färse oder vom Ochsen) würde ich etwas Räuchersalz streuen. Der Mensch war zwei Millionen Jahre ein Spießbrater, das Urtümliche des Fleischbratens im Feuerrauch erzeugt man mit diesem kleinen Trick. Kabeljau würde ich mit Algensalz würzen, das betont den Meergeschmack auf besondere Weise.

Pompös wie Buffet, privilegiert wie Service

Buffet, Schüsseln auf den Tisch oder gesetztes Essen, bei dem serviert wird?
Buffet hat etwas Praktisches, manchmal auch etwas Pompöses an sich. Nichts geht aber über die Tischrunde, bei der Essen und Trinken serviert werden. Service ist eine Form von Schauspiel. Man fühlt sich für Stunden wunderbar privilegiert. Die Sitte, die Schüsseln auf dem Tisch zu stellen, nannte man früher „Service à la française“. Jeder Gast nimmt sich, soviel er will, oder reicht dem Nachbarn die Schüssel, die dieser wünscht. Es herrscht dadurch leicht Unruhe am Tisch und das Essen wird schnell kalt. Das Feinste ist das gesetzte Essen beziehungsweise der Tellerservice, traditionell der „Service à la russe“. Das Essen wird heiß vor den Gast hingestellt; er kann sich gleich dem Verkosten und Verspeisen widmen und sich nach und nach köstlich dabei unterhalten. Zudem kann der Koch bei solchem Service seine Anrichtekunst auf dem Teller zeigen.

Taube, Rosenkohl, Kartoffelgratin: Ein Buffet hat auch etwas Pompöses an sich.
Taube, Rosenkohl, Kartoffelgratin: Ein Buffet hat auch etwas Pompöses an sich.

Gibt es Essen, das tabu ist?
Für mich persönlich gibt es keine Tabus. Ich bin neugierig auf alles, was essbar und nicht giftig ist. Man sollte den Gast ruhig mit dem einen oder anderem überraschen. Allerdings wäre ich nicht unbedingt auf Schlangenfleisch erpicht. Das hat in Europa keine Tradition. Der Gastgeber sollte nicht zu Gewagtes servieren, es sei denn, er hat es vorher mit seinen Gästen vereinbart. Der einzelne Gast darf sich keinesfalls durch zu viele Extravaganzen brüskiert fühlen. Und wenn jemand unter den Gästen ist, der sich vor dem Abend schon als Vegetarier zu erkennen gab, dann sollte sich der Gastgeber zu behelfen wissen und Rücksicht darauf nehmen. Wichtig ist, dass sich die Gäste wohlfühlen.

Und was ist mit Knoblauch?
Ich koche sehr gern mit Knoblauch. Auch mit höherem Quantum. Ich verwende aber immer nur ganz rohen Knoblauch, ich schäle ihn, presse ihn durch die Knoblauchpresse, damit die ätherischen Öle richtig entströmen, dann kann man jeden Gast individuell fragen, ob er über sein Gericht ein paar Spritzer möchte. Knoblauch hat einen warmen Ton, er gibt jedem Essen Kraft und Fülle.

Frauenhände mit rotem Hummer
Frauenhände mit rotem Hummer

Selber kochen oder kochen lassen?
Selbst kochen ist natürlich das Feinste. Es wirkt originell und unterstreicht das Moment des Besonderen und Fürsorglichen; aber es spricht nichts dagegen, auch einmal einen Cateringservice mit Koch anzustellen, sofern man sich das leisten kann und selbst keine Zeit oder kein Talent hat, für alles zu sorgen. Bevor man aus bestimmten Gründen ganz auf Gastlichkeit bei sich zu Hause verzichtet, sollte man flexibel sein. Gastlichkeit besteht ja aus mehreren Elementen: Raum und Einrichtung; Service und Gespräch; Essen und Trinken. Für jenen Gastgeber, der für den Abend einen Koch engagiert, bliebe selbst immer noch genügend Spielraum, um sich als guter Gastgeber zu zeigen – indem er sich eben als Charmeur und Connaisseur gibt, die Gäste mit heiterer Mine empfängt, ein glänzender Unterhalter ist und ausgezeichneten Wein einschenkt.

Rausch gehört zur Gastlichkeit dazu

Gehört Rausch zu einem guten Gastmahl dazu?
Bei allen Formen von Gastlichkeit geht es um die Verwandlung von Gastgeber und Gästen. Es ist nicht so leicht, aus dem Alltagstrott herauszukommen, manchmal braucht man ein paar Tricks dazu. Alkohol löst den Geist und die strenge Selbstkontrolle der Fitness- und Businesswelt. Man wird ein bisschen leichtsinniger. Und erzählt interessante, witzige Geschichten, die man unter nüchternen Umständen kaum preisgegeben hätte. Noch unbekannte Gesichtszüge kommen zum Vorschein. Goethe soll getrunken haben „wie ein Alter“, wie die alten Germanen. Er soll aber nie ausfällig geworden sein. Es wird beschrieben, dass er gesprächiger und geistreicher wurde, je mehr er trank. Durch Rausch entsteht eine Art Heiterkeit, die man nüchtern so nicht hinbekommt.

Champagner und Whiskey auf einer Anrichte.
Den Rausch kann man nie ganz in den Griff bekommen: Champagner und Whiskey auf einer Anrichte.

Darf der Gastgeber betrunkener sein als seine Gäste?
Auch der Gastgeber soll selbstverständlich den Wein genießen. Auch er darf und soll im Laufe der Abends lustiger und freimütiger werden. Aber es wäre schon ratsam, dass er seine Grenzen einigermaßen kennt und nicht völlig die Kontrolle über sich verliert. Wenn es irgendwie geht, sollte er selbst Maître de Plaisir bleiben.

Aber wie weit darf der Rausch gehen? (Wie kann man den Rausch kontrollieren?)
Am Ende kann man das nicht ganz in den Griff bekommen. Das ist wie in der Liebe. Es ist immer ein Risiko dabei, auf das man sich einlässt.

Wann ist ein Kellner wirklich gut?
Kellner ist Service und Service hat etwas mit Benehmen zu tun. Es ist vielmehr als Tischdecken und Weineinschenken. Der Kellner begrüßt den Gast zuerst mit einem freundlichen Blick in die Augen. Er ist bester Laune und gibt dem eintretenden Gast das Gefühl, willkommen zu sein. So wie schon der Mönche Benedikt von Nursia in seinen Ordensregeln über die Gastlichkeit schrieb: man solle dem Gast „voll dienstbereiter Liebe entgegeneilen“. Gemeint war natürlich die christliche Liebe.

Kerzenhalter in Penisform.
Kerzenhalter in Penisform.

Darf man mit dem Kellner Sex haben?
Es gibt die schöne Bemerkung von Antonio de Beatis, dem Sekretär des italienischen Kardinals Luigi d´Aragona, der in seinem Reisetagebuch von 1517 über die Kellnerinnen in deutschen Gasthäusern schrieb: „Sie lassen sich zwar nicht küssen, wie die französischen Kammermädchen, wohl aber um den Leib fassen und drücken, oft auch gern zum Mittrinken einladen.“ Im übertragenen Sinne wollte der Sekretär sagen: es war kein steifer Service. Es ist bestimmt nicht die Pflicht des Kellners, auf die Avancen des Gastes einzugehen. Aber zu fortgeschrittener Stunde und unter gegenseitigem Einvernehmen können beide natürlich machen, wozu sie Lust haben.

Die Bedeutung von Licht und guter Stimmung

Beleuchtung: Bei Gästen über 40 Jahren nur Kerzenlicht?
Wenn der Koch großartig aufkocht, dann spielt er auch mit Farben. Bei schummrigen Licht könnte man das gar nicht goutieren. Man muss ja nicht gleich auf die Falten achten, man kann ja auch auf die Brillanten oder auf das schöne seidene Kleid schauen. Nach dem Essen kann man das Licht dimmen und Kerzen anmachen.

Welche Gesprächsthemen funktionieren immer und überall?
Heitere musische Themen wie Goethe sie bevorzugte. Kunst, der letzte Kinobesuch, die letzte Reise oder Lektüre. Der Gastgeber sollte darauf achten, dass sich die Runde nicht in zu ernste Themen (Flüchtlingskrise, Krankheiten, Krieg) verbeißt. Denn todernste Streitereien verderben die Stimmung.

Musik: ja oder nein?
Tafelmusik hat seit Tausenden von Jahren immer dazu gehört. Doch solange man am Tisch sitzt, ist das Essen und Gespräch das höchste, was man wahrnimmt. Es wäre verlorene Liebesmüh, daneben noch gute Musik hören zu wollen. Das wäre Überkonsum. Nach dem Essen kann man ja Musik spielen. Wenn ein Sopran oder Bassist unter den Gästen ist, kann der ein Lied von Schubert singen, oder es steht ein Flügel im Salon und jemand spielt ein Stück darauf. Live ist dann immer noch das Höchste, alles muss echt sein, analog. Das Galadinner ist das Gegenteil von digitaler Welt, Stress, Zwängen. Das ist Freisein von Sorgen, Sanssoucis eben.

Wie sieht ein gutes Gastgeschenk aus?
Klein, dezent und ausgewählt, ein Büchlein, eine CD oder der Dame des Hauses einen Blumenstrauß mitnehmen. Geschirr aus dem Urlaub, eine kleine Keramik, über die man zugleich ein kleines Gespräch beginnen kann. Jedoch kein allzu großes Geschenk, dass den Gasteber dann verpflichtet, beim nächsten Mal auch ein großes Geschenk mitzubringen.

Rot in Rot: Farblich passende Kleidung zur Rosen-Dekoration der Tafel.
Rot in Rot: Farblich passende Kleidung zur Rosen-Dekoration der Tafel.

Warum man sich an den Dresscode halten sollte

Was macht einen guten Dresscode aus und muss ich mich an ihn halten?
Nicht nur ein gutes Essen steigert den Abend, auch glamouröse Kleidung erhöht die Freude an einem festlichen Treffen. Als ich in Oxford studierte, fanden regelmäßig „Black Tie“-Galaessen am College statt. Zurück in Deutschland veranstaltete ich als Student auch Essen für Freunde und wollte, dass sie sich herausputzten. Ich schrieb „Bow Tie“ auf die Einladungskarte, das hieß dann dunkler Anzug und Schleife, die auch bunt sein konnte. Das war ein eleganter, aber nicht zu strenger Dresscode. Man könnte auch schreiben: Das Eleganteste, was ihr euch gerade anziehen möchtet. Man sollte sich auf ein Spiel einlassen. Wenn es heißt „Elegante Abendkleidung“, sollte man sich daran halten, um zu zeigen: man ist bereit zum Spiel. Man kommt nicht nur als Konsument, sondern trägt das seine zum Gelingen des Abends bei.

Schöner Strauß und Oktopus: Das Auge isst mit.
Schöner Strauß und Oktopus: Das Auge isst mit.

Erwin Seitz ist Autor des Buches Kunst der Gastlichkeit22 Anregungen aus der deutschen Geschichte und Gegenwart. Das Interview führte Claudia Scholz.

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